保山美食风云录之豌豆三吃

要说保山最出名的豆类食品，还得属透心绿蚕豆。

保山透心绿，经传统方法炒制，壳闪金辉、内沁碧光、口感十分酥脆。享用之时“咯嘣”有声，满口流香，不愧为独具风味的“绿色美食”。

但在保山，除了透心绿蚕豆外，还有一种豆以各种形态化作不同的美味，融入保山人的生活之中。

那就是豌豆。

小小的豌豆在勤劳的保山人的手里，能变成精巧却又简单美味的小吃。如若不是留心发现，可能有些小伙伴都不知道“呀，原来这些美食都是豌豆做的！”

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稀豆粉

/保山花样最多的豌豆料理/

说到豌豆，就不得不提稀豆粉这位保山宠儿。我相信在保山几乎没有人不喜欢吃稀豆粉的。

稀豆粉不仅好吃，做法也很简单。

把豌豆用水泡一夜，然后用石磨带水磨细,再用干净的纱布滤,把滤下的豌豆粉水倒进锅里,就可以煮稀豆粉。

煮的时候要不停地搅拌，火不能大，大了容易煮糊，文火慢熬，慢工出细活。耐着性子用大锅铲不停地搅拌，直至浓稠。

这稀豆粉什么状态才算好？有个技巧，用筷子插入锅中，随手提起，悬一股流线就算是做成了。

而另一种制法与前一种制法略显不同，把晒干的豌豆磨成粉，然后烧一锅热水，把磨好的豌豆面加热搅拌调成我们常吃的稀豆粉。

这样的稀豆粉少了些豆味的鲜感，加上辛辣帽子也别有一番味道。

保山的稀豆粉店很多，吃法也多样。

除了我们经常吃的稀豆粉米线、饵丝，还有稀豆粉饺子、稀豆粉配粑粑、油条稀豆粉。甚至还有各类稀豆粉衍生小吃，如稀豆粉粑粑卷和火烧肉稀豆粉。

“老板，来碗稀豆粉加烧饵块！”

这可是保山稀豆粉大受欢迎的一种吃法。把在碳火上烤到蓬软的粑粑撕成小块，一块一块丢进放好佐料的稀豆粉里，豌豆的醇味和粑粑的糯感在齿间交汇，真是绝妙！

老增稀豆粉“稀豆粉配粑粑”

万物皆可蘸稀豆粉。油条不仅可以配豆浆，还可以搭配稀豆粉。

炸到酥脆的油条被剪成小块，放进稀豆粉里泡一泡，等待油条变得软烂、吸满豌豆的清甜；或可以夹起油条略微蘸一下稀豆粉，保留油条的脆感也别有一般风味。

腾冲阿兰稀豆粉“稀豆粉配油条”

饺子除了煮着吃、蒸着吃、炸着吃，还可以放进稀豆粉里拌着吃。包着肉馅口感劲道的饺子配上丝滑的稀豆粉，一口下去迸发在舌尖，味蕾得到了最大的满足。

板桥高老杨“稀豆粉饺子”

稀豆粉粑粑卷是凤庆的特色小吃。把烧好的饵块放在凤庆粑粑上，添加上芫荽、辣椒、花生碎、大蒜油、还有“灵魂”稀豆粉，用勺子搅拌一下，裹起来，大功告成。

凤庆粑粑卷既能吃到外皮凤庆粑粑的酥脆和内里米粑粑的软糯，再添上稀豆粉的醇香，真是一场味蕾盛宴。

明昌园步行街凤庆风味小吃

对保山人来说，火烧肉，实属一点都不陌生，但这一道火烧肉拌稀豆粉，就独属于施甸人的菜肴。

将稀豆粉与火烧肉搅拌均匀，舀一勺到碗中拌饭，滑嫩的猪皮与稀豆粉堪称完美，脆软而又粘稠般的清爽入口好吃又管饱，鲜嫩火烧肉变得更为动人。

施甸佳惠饭店稀豆粉拌火烧肉

保山人的一天可以从稀豆粉开始也可以从稀豆粉结束，不论是早餐、午饭还是夜宵，总有一家你喜欢的稀豆粉店、总有一款你喜欢的稀豆粉美食在等待着温暖你那饥饿的肠胃。

01.

 老建稀豆粉 

📍 民航站红叶超市城南店旁

“去晚了就没了，去晚了就没有了，去晚了就没有了……”早上7:00开始营业到10:00左右卖完，找不到就看哪里人多了。至于味道，小嘿哥就不赘述了。

02.

 保山老字号南门浆米线 

📍 龙泉路与正阳南路交叉口正南国际对面第一家

下午五点开始到凌晨一点，来碗浆米线，佐料很全，多花生、多香油、多芫荽、少许姜末，“滋……滋……滋……”。再啃一只鸡翅，带一只鸡脚边走边吃，到家就睡着了。

03.

 腾冲明旺早晚点 

📍 杏花路和建设路交叉口往南20米

分量很足，关门很晚，下晚自习都会吃一碗。

04.

 腾冲和顺洪仙稀豆粉 

📍 杏花商场东大门往南第二家

油辣子很香，食味鲜美而且卖牛肉帽子。烧一个粑粑，打一碗浆，一顿早点——完美。

早上7:00到13:00晚上5:00到11:00都卖。

干栏片

/竹栏杆上晒干的豌豆片/

“干栏片”顾名思义，就是在竹栏杆上晒干的豌豆片。

干栏片的制作方法是把豌豆磨成豌豆粉，筛去皮壳，调制成浆，下锅煮熟后将稀豆粉均匀的沥在半块竹筒外侧，冷却后用线轻轻勒下，凉到洗净整齐的稻草上晒干。

干栏片食用时将其放入八成火候的锅油炸泡后即可食用；也可将干栏片放入米汤中煮食；还可用“干栏片”炒藠头、炒水腌菜而食之。

干栏片的特点是薄、香、脆、纯天然食品。

保山人应该都知道干兰片配豆粉浆，豆粉浆采用保山地道豌豆研磨过滤制作而成，油炸干兰片酥脆可口，豆粉浆香醇浓厚又带点粘稠的口感，二者相结合完美的体现了豌豆本身的味道。

地址：五洲国际广场德克士三楼村外梵星

电话：[phone]

豆粉

/小店里的极致美味/

豆粉是保山再寻常不过的传统小吃，保山人称之为“澄浆豆粉”。

“澄浆”主要是针对制作工艺来说的。将干豌豆粒磨瓣去皮，用水泡发后，掺水磨成浆、搅拌沥青，煮至粘稠之后再舀入木质托盘中，使其自然冷冻后凝结成型，成为我们平常见到的样子。

“老板，来碗豆粉。”豆粉摊店家听到顾客点单后，便熟练的从盛满豆粉的托盘中切下一块豆粉，然后用特制小刀把其划成大小均匀的条状。

店家的动作很是熟练。眨眼之间，一块豆粉便在他的手上开了花。像我们这样的行外人是万万不可轻易尝试的，切不成均匀的条状不说，特制的锋利小刀极易划破手指。

看店家手上留下的伤疤，便可明白这样纯熟的技艺没个三年五载是绝对练不出来的。

保山豆粉，又数下村豆粉最为出名。下村豆粉，不论在哪家吃，都得配上酸爽开胃的下村醋才称得上正宗。

丰富的佐料各具特色，浇上一勺保山特有的下村醋，酸、辣、香、鲜，各种口味层次分明。

除了常见的佐料大蒜、芫荽、油辣子以外，“漂油”也是保山豆粉的一大特色。
若是请老板帮忙加佐料，他们通常会毫不吝啬的挤上三五圈漂油。如此拌出来的豆粉色泽亮丽，吃起来也更香。

保山的有很多开了十几年的豆粉老店，有不少都是躲藏在犄角旮旯里。如果不是住在附近的常客或是喜欢四处觅食的老饕，这些小小不起眼的店铺很难被人发现。

01. 阿龙豆粉 📍 正阳南路百货大楼旁小巷内

曾参与《舌尖上的保山》拍摄的“阿龙豆粉”，隐匿于百货大楼旁的这条小巷内。
卖了二十多年豆粉的阿龙，被大家亲切的称为“豆粉小王子”。
不到三点，阿龙豆粉摊上的豆粉便所剩无几，可见这一碗豆粉多受保山人喜爱。佐以配料之后，油辣子的红、芫荽的绿、豆粉的黄融为一体，令人垂涎欲滴。以“筋骨好、色泽亮、口感柔韧鲜爽”而著称的阿龙豆粉，不愧为保山豆粉的典型代表。

02.
 下村老梅家豆粉 📍 正阳南路老夜市场入口处

在保山，但凡带“下村豆粉”字号的豆粉店，吃起来都不会差。“老梅下村豆粉”由下村搬至城内，开了也有七八年了。保山人爱吃豆粉，也爱吃火烧肉，火烧肉与豆粉的结合，使得“下村豆粉”这道保山特色小吃锦上添花。若是不敢尝试火烧肉，也可让老板加上几丝瘦不塞牙的熏肉，弥补一下吃不到火烧肉的遗憾。

03.李记下村豆粉 📍 同仁街139号（梨园商场十字路口以南20米）
据祖辈所言，昔日下村半数以上农户为“豆粉世家”，难怪保山大家小巷随处可见下村豆粉的身影。除了切丝的豆粉以外，保山人还爱吃“锅巴豆粉”。在熬浆时沉底的部分稍微有些糊，索性将它单独制作。
滑软的豆粉里掺和着些锅巴，锅巴的糊味让豆粉更香，同时又不会抢夺了豆味的清香。锅巴豆粉佐以火烧肉等众多佐料，也是丝毫不输平常豌豆粉的美味。

04.
 一撮毛豆粉 📍 九米路中段
（传媒大厦北门对面）

“一撮毛豆粉”在保山可谓家喻户晓，然而这店名却并非出自老板。

据说，以前有个卖豆粉的脸上有痦子，长着毛，人称“一撮毛”，大家都说他家的豆粉好吃，久而久之，这个名字就在民间流传开来。

后来摊贩升级为店铺，老板索性把店名换作“一撮毛豆粉”。

闲聊中小嘿哥得知，“一撮毛豆粉”已经做了四代人了，九米路店的老板13岁就跟着父亲卖豆粉，如今也卖了近十年。

只见老板左手抬着方正的豆粉，右手握着小刀快速划动，条块的豆粉瞬间被打成细丝。

打出来的豆粉长短一致，粗细均匀，光滑柔软，互不粘连。

佐料铺得满满一碗，拌开。呲溜~吃完还想把碗底给舔干净。

🍜

豌豆虽小，却可以做得这么好吃。

小小的豌豆，大大的魔力。留心观察，才发现原来豌豆已融入我们保山人的生活之中，成为我们割舍不掉的一部分。

图=董清

文=瑞雪

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